청과물의 저장요인
→ 과실과 채소는 통틀어 청과물이라 부른다. 과실과 채소는 육류, 어패류와는 달리 수확한 후에도 생활작용을 가지고 있는 생체식품이며 수분의 함량이 일반 농산물에 비해 월등히 많고 특유의 맛, 향, 색의 성분을 가지고 있어 신선식품이라 불리워지기도 한다. 따라서 청과물의 저장원리는 그 생활작용을 완만하게 영위시켜 수명을 연장 시키는 것이며 청과물의 신선도를 최대한 유지시키는 것이라 할 수 있다.

→ 과실이나 채소는 수확하는 시점이 저장의 출발점이라 볼 수 있다. 이때부터 생활작용은 영양소나 수분의 공급이 없으므로 주로 분해작용이 영위된다. 이 사이에 물질의 변화가 생기고 생활작용이 점점 쇠퇴해감에 따라 미생물이 작용을 가해져 드디어는 식용가치를 상실하게 한다. 그러나 어떤 것은 저장 중에 오히려 품질이 향상되는 것도 있다. 바나나, 서양배 등은 미숙할때에, 즉 아직 먹을 수 없는 시기에 수확하여 저장하면 생활작용의 진행에 의해서 과육은 연화하여 감미와 방향을 내게되어 식품적가치를 향상시켜 준다. 또 감은 저장기간중에 떫은 맛이 없어진다.

→ 수확직후에 가장 왕성한 호흡작용은 온도와 습도 및 공기 조성 등의 환경조건에 영향을 받게 되는데 대개 0 부근에서 호흡작용이 가장 느리고 10 로 올라감에 따라 점점 높아져 30~40 로 되면 가장 활발하게 된다. 따라서 저장의 최적 온도는 미생물이 번식할 수 없는 점과 함께 0 부근이라 볼 수 있다. 온도에 비해 습도는 물리, 화학적 요소가 되는데 80~85%의 습도가 적당하다.

과실은 산소가 상당히 감소해도 정상적인 호흡작용을 유지한다. 그러나 극단으로 부족하면 장해가 발생하므로 저장고 내의 탄소가스와 산소를 적당히 조절하여 호흡을 억제해서 신선한 상태를 유지하게 된다.




청과물의 저장방법
★ 상온저장
옛날부터 많이 응용되어 오는 방법중에는 움저장이 있다.
움저장은 땅속을 깊이 파고 위 뚜껑은 나무로 엮어 덮고 그 뚜껑 위에 흙을 두텁게 덮고 한 쪽에 숨구멍을 내놓아 호흡하는 식품의 공기유통을 갖도록 하는 것이며 겨울에는 짚둥지로 막아 보온조치도 취하는 것이다. 이때의 온도는 대략 10 로 유지되는 것이 좋다.
식품의 종류로는 감자, 고구마, 무우, 배추, 당근, 배, 사과, 오렌지 등의 채소와 과실 등을 움 속에 저장하는 것이다. 통상 지하 3m(10척)정도되면 기온에 영향을 받지 않고 1년 내 13 정도 유지된다고 한다.

★ 저온저장
청과물의 냉장온도는 육류나 어류와는 달리 생명력을 유지할 수 있는 최저온도로 해주는 것이 좋다.
생명력이 없는 육류나 어류는 동결함으로써 이상적인 저장조건이 되겠지만, 청과물은 동결하면 생명을 종결시키게 된다. 따라서 저장목적을 이탈한 결과를 가져오게 되는 것이다.
청과물의 저장 최적온도는 0 부근에 있으며 한 편 빙결점은 -1~-2 이다. 또한 이보다도 더 낮은 온도에서는 세포사를 일으켜 급격하게 변질 부패를 가져온다.

★ ICF(ice coating film storage)저장
공기는 저온일수록 적은 수분으로 포화될 수 있으므로 저온으로 저장하면 증산작용이 억제된다.
과실은 완숙하면 당도가 높아지는데 당도의 증가는 빙점의 강하를 가져오게 되므로 0 나 그 이하에서도 얼지 않게 된다.
청과물을 그 동결점 바로 위의 온도에서 저장하게 되면 동결에 의한 손상을 받지 않을 뿐 아니라 생명이 살아 있는 그대로 동면저장하는 상태가 되므로 가장 이상적인 방법이라고 볼 수 있다. 그런데 청과물을 0 이하로 저장하면 건조, 저온장해 또는 부분동결 등의 문제들이 나타나게 된다.
이런 문제점을 예방하기 위해서 인공서리, 인공얼음, 인공설 등으로 과피표면을 싸게 되는데 이 방법을 ICF저장법이라 한다.
ICF법은 청과물의 표면에 물을 분무해서 빙결시켜서 표면을 얼음의 피막으로 덮고 -0.8~-1 이하에서 저장하는 방법이다.
이 방법은 배, 양배추, 달기 등에서 그 가능성을 확인하고 있다.

★ 냉동저장
이 방법은 오늘날 블랜칭(Blanching)이라 부르고 채소의 냉동저장에 널리 이용되고 있다.
블랜칭의 원리는 식물체내에 있는 퍼옥시다아제, 아스코르브산옥시다아제, 폴리페놀옥시다아제 등을 실활(失　)시켜서 동결전, 동결중 또는 해동시에 일어날 수 있는 급격한 화학변화에 의한 품질의 저하를 방지하는데에 있다.

★ 가스저장 및 플라스틱 필름저장
탄산가스의 농도를 높이면 호흡작용의 억제와 과일의 착색을 방지하고 추숙중에 일어나는 여러 가지 화학변화를 적게 함으로써 저장과실의 신선도를 유지하는 데 효과가 크다.
이 원리을 응용해서 저장고 내의 가스 조성을 적당히 하고 그 안에서 냉장을 겸하면서 청과물을 저장하는 C.A. 저장이 유용하게 이용된다.

★ 피막제의 이용
주로 과실에 응용되고 있는 것인데 과실의 표면에 계면활성제나 합성수지에 속하는 물질을 도포해서 과실의 표면에 엷은 피막을 형성시켜 줌으로써 플라스틱 필름 포장저장에 있어서의 효과와 곁들여서 광택을 좋게 하는 등의 상품가치향상에도 도움을 주고 있다.
오렌지는 왁스처리를 하면 수분증발과 부패하는 것이 적으며 저장 3개월까지는 당, 산, 비타민 등의 소비량이 적고 호흡량이 억제되어 품질 유지에 놓다.

★ 방사선 저장
방사선 조사에는 질병이 없고 타박상이 없는 깨끗한 과실만을 사용한다.
방사선 조사처리는 임시로 정상적인 성숙과정을 멈추게 하므로 완전히 성숙되지 않은 과실도 처리할 수 있다. 과실은 공기중에서 또는 우발적인 오염에서 재접종되는 것을 방지할 수 있도록 포장되어야 한다.
방사선 조사는 식품 중의 해충구제, 기생충, 기생충알의 사멸 또는 양파, 감자 등의 발아를 억제하는 데에 효과적이다.

★ 건조저장
건조법은 많은 종류의 과실들의 수분함량을 15~25%로 줄여 영양소의 농도를 증가시키고, 단위 중량당 단백질, 지방, 탄수화물을 더욱 많이 들어있게 하는 알맞은 저장법이다.
과실을 건조시키는 방법으로 천일건조와 인공건조로 건조시킬 수가 있는데 천일건조는 비타민C와 caroten함량에 있어서 큰 손실이 있고 인공건조 특히 분무건조는 영양소의 큰 손실없이 건조를 달성할 수 있다.
냉동건조법은 비타민 C와 기타 영양소를 그대로 유지한다.


① 사과 잘 가려 씻어서 껍질을 벗기고 끝손질 후에 다시 아황산처리를 한 후에 킬른(Kilns)식건조기로 건조시킨다.
② 살구, 복숭아와 승도복숭아 : 보통 천일건조를 하는데 살구는 3~4시간, 복숭아와 승도복숭아는 4~6시간 황훈증처리를 실시한다. 이들 과실들은 보통 건조전에 수증기 블랜칭을 한다.
③ 배 : 건조하기 전에 블랜칭하고 황훈증 처리를 하다. 건조에는 보통 24~30 시간이 걸린다.
④ 오얏 : 잘 씻은 다음 터널식 건조기에서 18~24시간 건조시킨다.
⑤ 포도 : 건조방법은 부분적으로 포도의 품종에 따라 다르다. 씨가 없는 포도는 알칼리처리한 후 황훈증하여 천일건조한다. 건포도도 황훈증처리를 한 후 터널식 건조기로 건조한다는 점 외에는 같은 처리를 한다.
⑥ 무화과 : 나무에서 상당히 건조가 진행된다. 건조시킬 때에는 수확된 것을 쟁반에 펴서 천일건조하며 잘 씻은 다음 인공건조하기도 한다.
대규모로 건조되는 다른 과실로는 앵두, 로우건베리가 있다.

★ 절임저장
① 당조림 저장
가용성 고체성분이 65% 또는 그 이상으로 농축된, 또는 상당한 양의 산을 함유하고 있는 식품기질은 공기 중의 오염에서 보호만 되어 있다면 비교적 가벼운 가열처리로도 오랫 동안 그 식품을 저장할 수 있을 것이다. 당의 함량이 70% 이상인 경우에는 산의 함량이 클 필요가 없다. 젤리, 젬, 설탕조림, 마멀레이드, 과실버터 등은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없는 점까지 수분을 증발하고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든제품이다. 과실 설탕조림에 있어서의 표면의 곰팡이의 성장은 산소를 제거함으로써 즉 표면을 파라핀으로 덮어 둠으로써 억제할 수 있다.

② 소금절임 저장
염장법은 소금의 삼투작용에 의한 식품의 탈수로 세균의 생활에 수분이 줄어들고 묻어있는 미생물도 소금에 의한 높은 삼투압으로 원형질분리가 일어나 생육이 억제된다.

→ 소금의 작용
① 호기성균의 발육억제로 효소의 용해도를 줄게하는 작용
② 미생물에 대한 Cl이온의 작용
③ 미생물의 CO2에 대한 감도를 예민하게 하는 작용
④ 단백질 분해효소의 억제작용

pickling은 소금절임에 의한 것으로 신선한 오이를 소금물용액에 넣으면 24시간 내에 연화가 일어나고 천천히 발효와 부패의 혼합과정이 시작된다.
소금의 첨가는 자연에 존재하는 lactic acid균의 성장을 허용하여 소금의 작용을 보충할 충분한 산이 급속히 생산된다.

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