밤의 저장 목적은 성수기에 일제히 시장에 출하하게 되면 가격이 폭락하거나 미처 팔리지않은 밤은 품질이 변질하여 상품의 가치를 상실하게 되므로 시장가격의 안정을 위해서 출하량을 조절하기 위한 것이다.

또한 여름철의 대도시 생율 수요를 충당하기 위해 장기간 선도유지가 필요하게 된다. 밤의 수분 함량이 60%내외 이기 때문에 건조가 쉽게되고 건조하면 쉽게 썩고 전분이 30%가량이고 지방과 단백질이 거의 적어 얼게되면 변질 부패한다. 그리고 10℃이상의 온도에서는 습기가 적당하면 쉽게 싹이난다.

그러므로 밤의 저장시 건조와 과습 부패, 발아, 동결 등을 방지해야 하며 저장고내의 온도는 0∼6℃로 습도는 80%정도로 유지하는 것이 좋다.


- 저장방법



<냉온저장법(冷溫貯藏法)>

밤을 가공용이나 여름철인 5∼8월의 고온기에 생율을 그대로 사용하고자 할때에 장기간 저장하는 방법으로서 저장경비가 많이 소요되는 것이 흠이다.

이 방법은 냉동시설을 갖춘 저장고 내의 온도를 1∼2℃로 유지시키고 저장용 밤을 사과상자나 비닐상자에 밤과 수분 50%정도의 톱밥과 고루 섞어서 저장하면 장기저장이 가능하여 연중출하가 가능하다.

냉온저장고에 밤을 입고시킬때에는 과실의 온도가 높은 것을 그대로 입고시키면 저장고내의 온도가 쉽게 떨어지지 않아서 밤이 변질될 우려가 있으므로 그늘에서 밤의 호흡열을 식힌 다음에 입고 시켜야한다. 또한 저장상자와 상자사이는 공기가 소통될 수 있도록 해주어야한다.



<기온저장법(氣溫貯藏法)>

소량의 밤을 겨울이 지나는 동안에 저장하는 방법으로서 저장고내의 온도가 월동중에 영하로 떨어지지않고 기온의 변화가 적은 지하창고에 저장한다. 다만 저장고내의 온도를 4∼6℃는 유지해야 하기 때문에 외기의 기온이 높은 조생종의 수확시기에는 지하창고도 10℃이상이 되어 적합하지 않게 되므로 중만생종의 저장에 사용되는 정도이다.

저장하는 밤은 수분25∼30%의 톱밥이나 왕겨와 섞어서 사과상자에 담아 저장고에 입고시키면 2월상순까지는 발아도 적고 부패과의 발생도 적지만 그 후에는 발아과가 발생하므로 3월중하순 이전까지는 전량 소비해야 한다.
혼합하는 톱밥이나 왕겨가 과습하지 않도록 함은 물론 환기가 잘되도록 주의해야 한다.



<노천매장법(露天埋藏法)>

예전부터 농촌에서 많이 실행해 오던 방법으로서 농가에서 경비를 들이지 않고 손쉽게 저장할 수 있는 방법이며 겨울철을 넘기기 위한 저장방법이다.

노천매장은 배수가 잘되는 양지를 택하여 1.5∼2m의 깊이로 구덩이를 파고 마른모래와 밤을 섞어 구덩이에 넣고서 50∼70㎝의 두께로 흙을 덮는다. 이때 밤을 쌓은 높이가 60∼70㎝를 넘으면 부패과의 발생이 많아지므로 공기통을 설치하여 밤의 호흡열을 발산시켜야 하며 빗물이 스며들지 않도록 하고 쥐의 피해를 예방하여야 한다.



<수침저온저장법(水浸低溫貯藏法)>

1℃정도로 유지되는 저온저장고 안에다 비닐자루(두께0.04㎜, 가로30㎝, 세로30㎝)에 밤1㎏과 물1.5㎏을 넣어 용기에 정장하고 한달에 2회정도로 새로운 물을 갈아주어야 한다. 가공용 밤의 저장에 적당한 방법이다.



▶ 깐밤 가공 요령

i) 보관방법

- 피밤은 항상 깨끗하고 찬수도물에 담궈야 한다.
- 겉껍질을 벗긴 밤은 즉시 가공하여야 한다.
- 깍은 밤은 즉시 찬물에 담구어야 하며 염분 또는 철분이 함유된 물은 사용하지 말 것
- 밤은 쥐가 가장 좋아하는 식품이므로 쥐에 각별한 주의가 필요하다.
- 가정에서 오래 경과시 신선한 곳에 (최저온도 0℃) 보관토록 한다.

ii) 깍는 방법

- 겉 껍질을 벗길때는 속밤이 상하지 않도록 주의 한다.
- 용기는 플라스틱 또는 고무제품을 사용하고 철재그릇은 사용치 말 것.
- 칼은 항상 깨끗하게 사용할 것이며 칼에 묻은 때나 녹이 밤에 묻지 않게 주의 한다.
- 칼날이 고르지 못하여 깍은 면에 줄이 생기면 불량품이 되므로 각별히 유의 한다.



밤은 수분 함량이 60% 내외이므로 건조되기 쉽고 건조하면 쉽게 썩는다. 또한 전분이 30% 내외이고 지방, 단백질이 극히 적어 얼게 되면 변질 또는 부패한다. 온도는 10℃ 이상에서 습기가 적당하면 쉽게 발아한다.

저장용 또는 저장중의 밤은 건조하지 말 것, 과습하지 말 것, 부패 및 발아되지 않게 할 것, 얼리지 말 것, 선과 및 훈증 소독 후 즉시 저장할 것 등의 유의사항을 지켜 저장하면 안전하게 선도를 유지할 수 있다. 저장고내의 구비조건은 0-6℃의 저장고내 온도를 유지해야 하며 고내습도 80%내외로 유지해야 한다.