육류의 저장은 도살한 순간부터 시작된다고 할 수 있다. 살아 있는 생체조직은 미생물에 대한 저항력도 강하고, 세포 내의 각종 효소는 합성과 분해의 밸런스를 지속하지만 일단 도살된 것은 세균의 침입을 막을 힘이 없고, 효소의 작용체계도 무너져서 변질과 부패의 방향으로만 진행된다. 육류의 사후변화는 빠른 속도로 진행되며, 변질부패에 의하여 인체에 위험한 유독물질이 생긴다.

육류의 사후변화
→도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나고, 이것이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패되고 만다.

① 사후경직과 자가소화
근육의 수축이 지속되어 굳어지는 현상을 사후경직이라 말한다.
이 경직 중의 고기는 가열조리하여도 굳기 때문에 이 경직이 풀리고 연화된 다음에 이용하도록 한다. 도살 후 경직이 시작될 때까지의 시간은 도살 전의 동물의 상태와 주위의 온도에 따라서 일정치 않으나, 약살된 것은 15시간, 전살 된 것은 20시간, 방혈살 된 것은 40시간만에 경직이 시작되며 그 후 24시간만에 최고에 도달된다.
그 지속시간은 특히 도살 전에 영양이 나빴거나 피로되었던 것은 짧으며, 이러한 경우에는 경직도 빨리 오고 또 약하다. 기온에 따라서 여름철에는 도살 후 약 40시간만에, 겨울철에는 70~80시간만에 경직이 일어난 부위의 순서대로 차차 풀리게 된다. 즉 액토마이오신의 해리, 효소에 의한 단백의 가수분해에 의하여 굳어졌던 것이 연화되기 시작하며, 이어 단백은 가용성단백으로 분해되고, 펩타이드, 아미노산등으로 분해된다. 이와 같은 분해작용은 무균상태에서도 근육자체의 효소에 의하여 일어나기 때문에 자가소화라고 한다. 이 분해에 있어서 단백이 아미노산가지 분해되는 경우에는 고기가 연한 동시에 풍미도 향상되며, 이와 같은 변화를 인위적으로 진행시키는게 숙성이며 일종의 연화법이기도 하다.
어느정도 발육된 후에는 일반단백질도 분해하게 되어 사실상 자가소화의 말기는 이미 부패의 첫단계이다. 따라서 경직이 해제되어 연화된 고기는 저장성이 극히 나쁘고 가공원료로서는 적당치 못하다. 다만 아미노산, 기타 정미성분은 풍부하고 연하기 때문에 직접 조리용으로는 적당하다.

② 근육 pH의 변화
동물근육의 사후경직은 근육의 글리코겐이 분해되어 젖산이 발생되기 때문이다. 즉, 젖산에 의하여 산성이 증가되어 근육섬유는 흡수성이 증가되고 이에 따라서 팽화(膨化)되며, 긴장되어 경직현상이 일어나게 되는 것이다.
젖산의 발생은 근육글리코겐이 다 없어지거나 또는 pH가 5.4정도로 낮아져서 분해효소가 작용치 못하게 될 때까지 계속된다. 또 산성증가는 젖산 뿐만 아니라 인산크레아틴 A.T.P의 분해에 의한 인산의 발생에도 원인되며, 이 때 A.T.P는 pH6.5이하로 되어야 그 분해효소는 활성을 띠게 되며 A.T.P와 열도 발생된다.
A.T.P가 분해되면 근장단백의 미오신과 액틴이 결합되어 액토미오신이 되어 근육의 수축, 경직을 일으킨다.
도살 전의 pH는 7.0~7.4이나 도살 후에는 차차 낮아지고 경직이 시작될 때는 pH6.3~6.5이며 pH5.4에서 최고의 경직을 나타낸다. 도 대체로 1%의 젖산의 생성에 따라 pH는 1.8씩 변화되어, 보통 글리코겐함량은 약 1%이므로 약 1.1%의 젖산이 생성되고, 최고의 산도, 즉 젖산의 생성이 중지되거나 끝난 때는 약 pH5.4로 된다.
이 때의 산성은 극한산성( ultimate acidity)이라 하고, pH는 극한산성의 pH(ultimate acidity pH)라한다.

③ 육색의 변화
식육은 각 동물의 종류 및 부위에 따라서 색이 변화한다.
보통 담홍색 또는 선홍색을 띄며 혹은 암적색인 것도 있다. 이러한 색의 대부분이 헤모글로빈의 색이지만 이외에 육 자체의 색으로는 미오글로빈을 위시하여 카로텐, 크산노필, 리보플라빈 등이 있다.
헤모글로빈은 육 자체의 색은 아니고 근육 중에 무수하게 분포되어 잇는 모세혈관 중에 함유되어 있다. 특히 육의 표면에 있는 것은 쉽게 산화환원에 의해서 색이 변하며, 이러한 변색은 세균이 관여하게 된다. 따라서 미오글로빈도 헤모글로빈도 모두 heme의 철을 함유하고 있지만 헴의 철은 met화 해서 비교적 안정한 Met-Mb 또는 Met-Hb이 도니다.
육의 발색을 위해서 질산염으로 처리하면 세균에 의해서 아질산염으로 환원하며, 아질산으로부터 nitroso기가 나와 안정한 선홍색을 갖게 되고 nitrosohemoglobin이 나온다.
혈액은 세균의 좋은 먹이가 되므로 저장을 위하여는 방혈을 잘 할 필요가 있다.

④ 부패
숙성의 도가 넘으면 고기의 독특한 신선취가 없어지고 그 대신 부패취가 나기 시작한다.
이것은 자극취로 변하고 드디어는 참기 어려울 정도의 악취로 변한다.
악취가나기 시작할 때에는 이미 선도는 저하되어 있을 때이며 이런 것은 식용으로 하기가 극히 조심스러운 것이다.
숙성의 초기의 변화는 주로 효소에 의한 자가소화작용이지만 어느 정도 진행하면 세균에 의한 변패가 따르게 된다.
시간 경과에 더불어 산성물질은 감소하고 염기성물질은 증가하는 경향이 있다. 여기에서 휘발성 염기성물질을 보면 암모니아, 트리메틸아민, 피리딘. piperidine등이고 휘발성 산성물질은 formic acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, caproic acid, caprylic acidm capric acid 등의 존재가 확인되고있다.
부패의 최종산물로는 아민류, 카르보닐류, 암모니아, 피페리딘, 탄산가스, 황화수소, 인돌, skatol, mercaptane,메탄 등이 있다

육류의 저장방법
★ 냉장법
식품의 냉장은 저장수단으로서 오늘날 매우 합리적인 방법으로 알려져 있다.
식품 냉장의 특성은 .

· 가격의 안정을 도모하며 등급화에 기여한다.
· 시간과 장소를 초월하여 수급의 원활화를 도모한다.
· 인공적으로 적당한 시기에 사용할 수 있다.
· 날것 상태로 저장되므로 이용가치가 다른 저장품에 비하여 크다.
· 전염병 유행시에도 안심하고 이용할 수 있으며, 동결하므로 기생충의 위험성도 적게 된다.

일반적으로 동물을 도살하면 그 체온이 높아지므로 그 체온을 냉각시켜야 한다. 38~40 의 육온을 그 중심온도가 5 이내로 되게끔 급속히 냉각하는데, 이것에 이용되는 것을 냉각실이라고 한다

★ 냉동법
①동결
육류는 동결한 그대로 저장하면 수년간 보존할 수 있다.
동결의 방법에는 여러 가지가 있지만, 일반적으로 일반동결법, 송풍급속동결법, brine동결법이 있다.
일반동결법은 육을 저온(-25~30 )의 동결실에서 수십시간에 걸쳐서 동결하는 방법이며, 송풍 급속동결법은 상기 온도의 동결실내에서 강제 송풍해서 비교적 단시간에 동결하는 방법이다. 이 방법은 일반동결법을 개량한 방법으로 온도, 시간, 환기등에 대해서 여러 가지 연구가 되어 있으며, 연구자들에 따라서 약간의 차이가 있다.
일반적으로 도살후 냉각을 마친 것은 동결실로 들어가는데 지육의 산도가 높아지면 해동할 대 육의 보수력이 감소하므로 드립이 많아지게 된다. 따라서 드립에 의한 감소가 적어지게 하기 위하여는 도살후 급냉하여 즉시 동결시키지 않고 수일간 발표시킨 후 동결로 옮기는 쪽이 좋다.

② 해동
동결육은 사용할 때 해동시키지 안으면 안된다.
해동법에는 공기, 액체 중 혹은 전기적 해동법 등이 있다. 동결육은 급하게 해동하면 근육조직의 파괴를 일으켜서 육즙이 다량으로 유출하며, 반대로 완만하게 해동하면 곰팡이류가 번식하거나 부패가 일어나지만 원칙적으로는 완만하게 하며 특히 해동실에 넣는다.
액체중에서 예를 들면 얼음중에서 해동하는 것도 좋지만, 육의 표피가 노출되는 경우는 밀봉한 폴리에틸렌 주머니에 싸서 해동하면 좋은 결과를 얻는다.

★ 염장법
원시인은 옛날부터 육류 및 어류 등의 식품을 저장하는 수단으로서 건조, 염장, 훈연 등의 방법을 사용하였다. 그후 희랍인이나 로마사람들에 의해서 이들 방법이 개량되었고, 그 이용도 성행되었다. 오늘날에도 염장법, 훈연법은 단순히 저장만의 의미가 아니고, 그 적용방법에 따라서는 특수한 풍미를 갖게 되며, 과학적으로 충분히 검토되는 많은 발전적요소를 갖고 있다. 사실상 육류의 가공저장상 소금의 효과는 매우 중대하며, 또한 이러한 것을 잘 활용하면 앞으로 문화적 생활을 즐길 수 있는 충분한 가치가 있다고 생각된다.

① 물간법
물간법은 미리 적당한 소금물(설탕, 초석, 향료 등을 첨가하지 않고 한번 가열한 것)을 만들며, 그 중에 육을 넣어서 그 조직중에 소금을 침투시킨다.


② 마른간법
마른간법은 소금을 다른 조미료나 향신료와 혼합해서 용해시키지 않은 그대로를 육에 바르는 방법이다. 마른간법은 지방이 많은 돈육 등에 좋다.


③ 급속염장법
육중에 급속히 염분을 침투시키기 위하여 개량염장법이 만들어졌는데 그 대표적인 것은 감압법과 주사법이다. 감압법은 육류를 밀폐한 용기에 넣고 감압하고, 근육조직 사이의 공기를 제거한 후 소금물을 주입하는 방법인데 용기제작에 비용이 많이 들므로 사용되지 않는다. 주사법은 염장에 오랜 시간이 걸리는 커다란 덩어리, 즉 햄이나 숄더등에 쓰이며, 주사는 보통 염지전에 하며, 주사부위는 관절부근에 주사한다.

④ 훈연법
일반적으로 온훈법을 많이 쓴다. domestic sausage류, lachs ham등이 이것에 적당하다. 온도의 범위는 30~50 이다. 그러나 즉석에서 제조한 제품은 거의 열훈법으로 처리한다. 온도는 50~80 로 이 이상 올라가면 제품이 파열되며, 지방이 용출되어 제품을 손상시킨다. 한편 dry sausage, bacon 혹은 장기 저장용의 햄류는 냉훈법에 의하여 15~30 정도의 저온에서 오랜 시간 훈연한다.

⇒ 훈연시 주의사항
· 훈연하기 전에 원료의 표면을 건조시킬 것.
· 훈연초기는 낮은 온도로부터 서서히 온도를 높일 것.
· 장기간의 훈연은 감량이 많음으로 주의할 것
· 지나친 훈연은 피할 것.
· 훈연의 재료는 어떠한 재료라도 건조시킬 것.

⑤ 건조법
건조에 의해서 식육을 저장하는 방법은 옛날부터 실시되어 왔다. 건조에 의해서 식육은 수분함량이 감소되며, 그 때문에 고형물의 농도가 커지고, 미생물의 번식이 불가능하게 된다. 그리고 식육자체의 효소적 변화도 일어나기 어렵게 되며, 저장성이 증대된다.
식육류의 건조에 쓰이는 건조장치로는 열풍건조기, 감압건조기, 가열면건조기, 동결건조기가 있는데 이중에서 가장 이상적인 것은 감압건조법이며 조직변화도 적고 제품을 흡수 복원시켰을 때 원료에 가까운 상태로 되게 한다.
동결 건조법은 조직의 파괴를 적게 하므로 소육편이나 분말제품의 제조에 적당하다.
건조육은 저장성이 높으므로 영양가가 높고 휴대식 또는 비상식으로 좋으며 이용성이 많고 공급이 편리하고 포장, 수송, 저장이 간편하며 동결건조육, 가미연화건조육, sliced meat,meat powder등의 인스탄트 식품으로 발전할 여지가 많은 점 등의 장점이 있다.

⑥ 밀봉법
미생물에는 각각 열에 대하여 저항하는 최고 한계가 있어서 그 이상의 온도로 올리면 사멸한다. 식품에 부착하는 미생물을 가열살균하여 멸균상태로 만들며, 그 침입을 방지하기 위하여 견고한 용기로 밀폐하면 오랫동안 식품의 부패를 방지하므로 그 원리를 응용한 통조림, 병조림 등의 밀봉 저장법이 있다.

⑦ C.A저장
탄산가스나 질소가스 중에서 저온도로 유지하면서 저장하면 세균이나 미생물이 번식할 수 없다. 따라서 냉동육을 원거리 수송시에는 이 방법이 좋다.

⑧ 살균료에 의한 저장
닭을 도살할 때 활용되는 방법 중의 하나로서 지육을 수세시 50~100ppm의 염소수용액에 씻어내는 방법으로 어느 정도까지는 저장 효과가 있다.

⑨ 방사선 저장
방사선에 의한 살균은 열이 없이 이루어지므로 무열 또는 냉살균이라고도 한다. 이 방법에 의하면 이취, 지방의 산화취 및 비타민의 파괴 등의 부작용이 있고 또 경제적인 이유로 실용성은 희박하다