어패류(魚貝類) 는 수분이 많고 조직이 연하고 미생물이 부착하기 쉽고, 취급이 불결하여 육류보다도 더욱 부패하기 쉬운 식품이다. 따라서 식중독의 위험성도 다분히 가지고 있다. 우리나라는 삼면이 바다로 싸여 있고 근해에 좋은 어장들이 있어 비교적 수산물이 풍부한 나라에 속한다. 소비자들은 가급적 신선한 것을 원하지만 어획 후의 취급 부주의나 수송과정의 또는 시장의 판매과정에서 일부 부패되어 소금에 절이는 등의 응급책을 취하기도 한다.
어패류의 선도
→어패류의 선도(鮮度 )를 ㅍ현할 때 일반 소비자들은 "물이 좋다" "물이 갔다" "변했다"의 3단계로 부르고있다. 어육이 약간 변하기는 했으나 식용하기에 별로 지장이 없는 상태를 " 물이갔다"라고하고 식용하기가 거북할 정도의 변화를 "변했다"로 표현하고 있다.
이와같은 표현과 생리적인 사후변화, 즉 경직 .해경.부패와 관련시켜서 설병해 보면 "물이 갔다"라고 하는 것으 경직전이나 경직중의 상태이며 "물이 갔다"라고 하는 것은 해경해서 연화된 상태를 가리키는 것이다.
어류가 어획된 후 가급적이면 활어상태(活魚狀態 )로 소비자에게 도착될 수 잇기를 바라지만 유통중의 어류는 대부분 죽은 상태의 것이다. 어류는 바다를 떠난 후의 생명 지속시간이 비교적 짧고 어체의 대소, 치사조건, 방치조건에 따라서 사후변화의 상태가 각각 달라지므로 소비자에게 도착된 상태는 변한 상태가 아니라 할지라도 해경후의 물이 간 상태가 많은 것이다.


→ 어패류의 선도저하속도에 영향을 주는 요인
① 어종에의한 차이
바다고기보다는 민물고기가 선도 저하가 더 빠르다. 예로부터 잉어나 장어, 미꾸라지 등이 활어의 상태로 유통되고있는 까닭도 그 때문이다. 바닷고기도 회유성(回遊性 )인 붉은살 생선은 도미나 저어(低魚 )인 흰살생선보다 물이 가기 쉽다. 예를 들면 고등어나 삼치도 비교적 잘 변하는 편이며 특히 고드어는 바닷고기 중 가장 상하기 쉬운 것 중의 하나로 볼 수 있다.

② 치사조건
고기가 어획된 후 장시간 시달렸다가 죽은 것과 거의 순간적으로 죽은 것을 보면 육질에 명확한 차이점이 생긴다.

㉠ 장시간 시달린 고기와 그렇지 않은 고기의 차이 :
장시간 고민한 것은 고민 중에 근육의 강한 수축이 일어나고 ATP가 급격히 소비됨과 동시에 글리코겐이 분해되어 젖산이 생긴다. 따라서 사후경직이 빨리 시작되고 또하 ㄴ해경도 빨리 와서 연화가 빨리 시작된다. 한편 순간적으로 죽은 것은 근육 속에 상당량의 ATP(adenosin triphosphate)가 남아 있으므로 그 육편은 물에 넣으면 수축현상을 볼 수 있다. 이런 현상은 물고기가 아직 경직전임을 증명하는 것이며 경직후에 ATP가 감소된 것은 그 육편을 물에 넣어도 수축현상을 볼 수 없다. 이와 같이 물고기의 물이 좋고 나쁨은 그 고기가 죽은 후의 경과시간만 가지고는 판단하기 어렵다. 즉, 고기를 죽이는 방법에도 깊은 관계가 있는 것이다.

㉡ 어획방법에 의한 차이 :
어획방법에 크게 나누면 그물로 잡는 방법과 낚시로 잡는 방법이 있는데 그물 어획에 있어서는 그물에 걸린 고기가 요란하게 움직이가 배에 올리게 되므로 선도를 유지하려면 낚시로 잡아서 즉시 죽이는 것이 좋다. 또 그물도 정치망(定置網)인 경우와 저인망(底引網)의 차이점이 있다. 정치망인 경우는 고기가 크게 당황하지 않겠지만 저인망인 경우는 수신간을 시달리다가 끌어 올리게 되므로 영향이 크다. 특히 초코 그물에 걸린 고기는 몇시간을 시달리다가 죽기 때문에 선도저하가 빠르다.


㉢ 어획후의 보관온도 :
근육내의 ATP의 분해속도나 자가소화작용은 온도가 낮을수록 늦어진다. 또 부패세균의 번식도 온도가 낮을수록 더디다. 따라서 경직중의 기간을 길게 하거나 부패를 늦추기 위해서는 저온으로 보관하는 것이 중요하다.

→ 어육의 선도와 맛
어육의 정미성분으로는 inosinic acid, sussinic acid, glutamic acid, carnosin, trimethylamineoxide등을 들 수가 있는데 육류의 맛은 이들 화학물질의 맛 외에 치아나 혀에 감촉되는 생리적성질, 즉 texture가 관계하여 상당히 복잡하다.
맛으로 볼 때는 경직전의 것보다 경직중의 것이 가장 좋다고 볼 수 있다. 따라서 경직중의 어류를 가공하는 것이 소비자를 위해서도 좋을 것이다. 또, 참다랭이와 같이 비교적 섬유가 단단한 어육을 회로 할때는 경직중의 것은 너무 질기므로 조금 연화된 것이 좋다. 또, 도미, 복어 등은 경직전의 신선한 것을 찾게 되는데 그것은 맛보다는 texture가 더 중요시되기 때문인것 같다.


→ 어육의 선도 판정법
채소류는 빛깔, 광택, 싱싱한 정도로 보아 쉽게 판정할 수 있지만, 육류, 어패류 및 그 가공품의 선도는 판정하기 어려우므로 상당히 숙련되어야 한다.

① 관능적 판정법 : 아래와 같은 것이 선도가 좋은 것이다.
㉠ 사후경직을 일으켜 단단하게 되어 있는 것.
㉡ 아가미의 색이 담적색, 또는 암적색인 것.
㉢ 눈이 투명한 것.
㉣ 피부가 습윤한 상태로 보이는 것.
㉤ 복부가 단단하거나 부풀어 있는 것처럼 보이지 않는 것.
㉥ 불쾌한 악취, 자극취, 부패취가 없는 것.


② 객관적 판정법
㉠ 물리적 측정법 : 신속한 측정이 가능하기 때문에 물리적 방법에 기대가 걸려 있지만 어종에 따라서 측정치가 심하게 차이가 있으므로 같은 종류끼리만 비교하게 된다. 그 방법으로는 전기저항을 측정하는 법, 안방액의 굴절율, 탄력을 측정하는 방법등이 있다.
㉡ 부패생산물을 측정하는 방법 : trimethylamin, histamine, 휘발성염기질소, 휘발성 산, 휘발성 환원성물질 등을 측정하는 방법이 있따. 이중에서 트리메틸아민법이 오래 전부터 널리 이용되고 있다.
㉢ 효소적 분해생산물을 측정하는 방법 : 글리코겐의 분해,또는 젖산을측정하는방법, ATP양을 측정하는 방법, catalase나 peroxydase 의 활성을 측정하는 방법이 있으나 ATP법이 더 많이 이용되고 있따.
㉣ 세균학적 방법 : 세균을 직접 검경하는 방법과 간접적으로 측정하는 방법이 있다.

어류의 저장방법
★ 광선이용법
① 자외선
자외선 살균등은 형광등과 동일한 원리로서 저압수은등을 사용한다. 이러한 살균등에 의한 살균 효과는 자외선 자신은 15W정도의 광원에서 1분내외로 대장균은 사멸된다. 현재 이러한 살균등은 냉장고내에 설치하여 고기의 숙성을 촉진시키고 장기보존에 적당하여 사용된다.
② X-선
최근 미국에서 300만 볼트의 고전압의 X-선및 음극선이 세균을 사멸멸시키는 목적으로 연구되고 있으며 고등어육에 응용되어 세균을 거의 사멸시킬 수 있었다.

★ 첨가물 이용법
① 방부제
현재 어육제품에 허가되고 있는 방부제는 sorbic acid 및 그 염은 경육, 어육 연제품, 성게젓 등에 2g/kg이하, 어패건제품, 된장 등에 1g/kg 으로 제한하고 타식품에 첨가를 금하고 있다.
② 산화방지제
어육제품에 많이 쓰이는 산화방부제는 BHA와 BHT으로 어패류의 건제품, 염장품에 대하여는 1kg중 0.2g이하, 어패경육의 냉동품에 있어서는 침지액 1kg 중에 1g이하의 사용이 허가되고 있다.
③ 드립방지제
어육의 해동시 드립방제제로는 당류, 소금, 축합인산염 등의 처리가 효과적인 것으로 알려지고 있다. 냉동어는 보통 해동시 10%전후의 drip loss가 생겨 단백질, 무기질, 기타 수용성 영양분의 손실이 일어난다. 냉동전에 어류 fillet을 폴리인산염에 단시간 침지처리하면 동결중 단백질변성 및 빙결정의 성장을 억제시켜 해동시 드립을 감소시키고 가열 조리로도 보수성을 유지함과 향미를 개선하게 된다.
④ 발색제
아질산 나트륨, 질산나트륨,ㅡ 질산 칼륨, 황산제1철 등이 사용되며 식육제품, 경육제품, 어육소시지, 어육햄에 0.05~0.07g/kg으로 허용되고 있다. 질산염의 발색은 원료 육중의 육색소인 미오글로빈, 혈색소인 헤모글로빈과 결합하여 nitroso-myoglobin, nitroso-hemoglobin으로 되어 육제품 색을 고정시키게 되는 것이다.

★ 저온저장법
① 빙장
이 방법은 재료의 온도를 급속히 내리기 위해서 얼음의 장점을 살린 일반적인 방법이며 수송하는 동안이나, 또는 단기간 저장에 이용된다. 동결저장을 하기 위한 예냉으로 좋은 방법이 된다.어획한 후 죽은 것은 가급적 속히 빙장함으로써 사후경직을 늦추고 또 경직이 생기면 이것을 길게 끌어 줌으로써 선도를 오랫동안 유지할 수가 있다. 얼음을 이용하는 방법에는 쇄빙법과 수빙법이 있다.

㉠ 쇄빙법(碎氷法 ) : 얼음조각과 어채를 섞어서 냉각시키는 방법이다. 어체가 납작하고 큰 것은 얼음과어체를 교대로 한 켜씩 놓기도 한다. 아주 큰 어체는 내장을 제거한 공간이나 아가미에 얼음을 밀어 넣는데 이런 것을 포빙법(抱氷法 )이라 한다.
㉡ 수빙법(水氷法 ) : 담수나 해수에 얼음을 섞어서 0℃ 또는 2℃ 이하의 온도로 된 액체에 어체를 투입하여 냉각시키는 방법이다. 청색의 생선을 빙장하면 퇴색이 되는데 해수나 염수를 써서 수빙법으로 저장하면 빛깔이 유지된다.
㉢ 약제얼음이용법 : 선어의 저장과 수송에 가장 널리 채용되고 있는 빙장법에서 사용되는 얼음의 양을 제한하는 것은 해동후 물이 어육내에 침투하여 세균의 좋은 배지가 되기 쉬운 결점이 되기 때문이다. 이러한 결점을 보완하기 위하여 종래부터 알려저온 방부제를 함유시킨 소위 약제빙을 사용하여 빙장하는 방법이 연구되어 왔다.
약제얼음은 보통얼음보다 쉽게 용해되어 어체의 품질을 유지하는데 유효하고 저장 중 약제가 어체에 침투되지 않아 생선맛에는 영향이 없다. 그러나 하나의 결점은 어육의 용해성 물질의 손실이 크게 되고 피부의 색을 변하게 하는 경우도 있다는 점이다.


② 냉각저장
어체를 동결시키지 않고 0℃ 정도로 저장하는 방법은 단기간일 때 흔히이용한다. 이런 때는 반드시 미리 쇄빙법이나 수빙법으로 빙장한 것을 냉장하도록 해야 한다. 냉장온도는 얼음이 약간씩 녹을 수 있는 상태, 즉 0℃ 보다 약간 높은 온도가 좋고, 어종에 따른 특별한 기준온도는 없다.


③ 동결저장
어체의 크기 또는 다음 과정의 가공을 미리 감안해서 어느정도 미리 가공하여 냉동하기도 한다. 예를 들면 고래고기는 스테이크상태로, 멸치, 꽁치등은 라운드상태로 냉동하기도 한다. 큰 새우는 유두(有頭 ), 유두유족(有頭有足),무두무족(無頭無足 ),박각(剝殼 ; 생으로 벗기는 방법과 익혀서 벗기는 방법), 발장(拔腸 ; 등쪽으로 통하는 장관을 핀셋으로 빼냄) 드으이 가공을 한 상태로 냉동한다. 게는 소금물로 증숙(蒸熟)한 후 탈각한 고기만으로 또는 증숙한 통째로 냉동한다. 오징어는 통째로 하거나 펴서 냉동하고, 낙지는 소금에 약간 절인 상태, 또는 열탕에 데친 것을 동결시킨다. 바지락이나 굴은 내용물만을 모아서 냉수로 충분히 씻어서 세균을 감소시키고 냉동한다. 한편 지방성 어류는 냉동중에 산패할 우려가 있으므로 항산화 수단을 가한다.
얼음층으로 식품을 감싸주는 빙의형성(glaze)법과 비타민C, ACM(비타민 C와 구연산의 혼합물)등의 항산화제를 이용하는 방법이 잇다. 새우는 흑변하기 쉬우므로 NaHSO3의 1%수용액에 20~30분간 담갔다가 동결한다.

④ 수산가공품의 저온 냉장
수산가공품 중에서 어육 소시지, 어육햄, 건조된 어포류, 절임류, 조림류, 젓갈류, 훈제품 등은 그대로도 어느 정도 저장성이 잇는 것들이다. 그런데 근래에는 어묵이나 어육 소시지, 어육 햄을 제외한 것들은 -10~-20℃ 로 동결저장하여 품질의 향상을 도모하고 있다.