1. 랩포장 방법의 단점을 보완하여 저장성을 높일 수 있도록 고안된 방법이 진공 포장이다.
진공포장은 포장 용기내의 산소를 제거함으로써 주요 부패 미생물인 호기성 균들의 성장과 지방산화를 지연시켜 저장성을 높이는데 목적이 있다.
진공포장을 실시하면 포장내 산소농도가 급격히 감소하고 미량으로 남게 되는 산소마저 미생물이나 고기세포의 호흡에 이용되기 때문에 산소분압은 낮아질 대로 낮아진다.
그 결과, 옥시마이오글로빈은 디옥시마이오글로빈 형태로 바뀌게 되고 육색은 적자색으로 변한다.
진공 포장 시 미생물의 성장정도는 포장에 사용되는 필름의 투과도에 영향을 받는다. 일반적으로 산소와 이산화탄소의 투과도가 낮은 필름으로 포장한 것이 투과도가 그렇지 않은 것보다 미생물의 성장을 더욱 억제 시킨다.
진공포장에 사용되는 필름은 크게 수축형과 비수축형을 나누는데, 수축형은 진공포장된 제품을 뜨거운 물에 침지시킨 다음 곧바로 차갑게 식힐 때 일어나는 수축을 이용하여 진공되는 정도를 향상하는 것이다.

2. 진공 포장의 역사
1930년대 2차대전시 프랑스군대에 원할히 식량을 공급하는 방법의 일환으로 고안되었다.
1940년대 말 칠면조 업계에서 큰 성공을 거두게 되고 이어서 우육과 돈육에 이용됨으로써 지육 상태로 유통되던 육류 유통에 변혁을 가져오게 되었다.
1960년대에 미국의 IBP, Monfort, EXCEL 등의 미국내 주요 가공업체들을 중심으로 우육의 포장에 진공포장방법이 도입되어 박스형태로 유통되게 되었다.
현재 미국의 경우 80~90%의 쇠고기가 박스상태로 유통되고 있다.

3. 진공포장의 효과
(1) 호기성 변패 미생물의 생장을 저지시킨다.
(2) 마이오글로빈의 화학적 변성을 막는다.
(3) 수분손실을 막는다.

4. 진공포장에 의한 보존기간 증대 효과
(1) 우육 14~16주
(2) 돈육 6~7주

5. 통기성 포장지에서의 보존기간
(1) 우육 4~5주
(2) 돈육 2~3주

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