식품 포장의 역할

1. 식품포장의 정의

식품 포장이라 함은 식품의 운송, 보관 및 저장, 진열 등에 있어서 가치와 상품상태를 보호하기 위하여 금속류의 포장재료(캔, 알루미늄, 호일 등), 고분자 물질류의 포장재료(셀로판 등), 플라스틱 포장재료(필름, 종이, 가공지, 목재상자, 접착제, 인쇄재료 등) 그리고 기타 포장재료 등의 가공수단에 의하여 식품을 포장하는 것으로 말할 수 있는데, 이 목적은 식품의 수송, 보존, 작업성, 위생성, 관리성, 상품성 등을 높이는데 있다고 말할 수 있다.

2. 식품포장의 특징

모든 식품은 생산 후 최종 소비자가 이용하기까지는 여러 가지의 유통과정을 거쳐야 하며, 유통 도중에 대기의 온도, 습도, 가스, 열, 빛, 곤충, 식품자체의 화학적 변화, 미생물 등에 의해 일정기간이 지나면 부패된다. 이렇게 되면 식품으로서의 기능을 잃어버림은 물론 상품으로서의 가치도 상실하게 된다. 식품저장을 위한 방법에는 건조법(천일건조, 열풍건조, 고온건조, 냉동건조, 감압건조), 냉장 및 냉동법, 살균법 및 염장법, 산저장법, 훈연법, 가스충진법 등이 있지만 이들 만으로는 식품을 안전하게 소비자에게 전달하기란 한계가 있다. 따라서 이러한 제반요건들을 방지하기 위하여 식품의 특성에 따라 적절한 포장이 요구되어야 하며 생산자가 의도한 품질이 변질됨이 없이 안전하게 소비자에게 전달해야 하는 것이 식품포장 연구의 주목적 되는 것이다. 따라서 식품포장은 다음과 같은 기본적인 기능을 수행할 수 있어야 한다.


미생물학적 변질에 의한 식품의 부패 또는 이상발효가 방지되어야 한다.

물리학적 변질에 의한 건조 또는 흡습이 방지되어야 한다.

화학적 변질에 의한 식품의 퇴색이나 유지의 산화 등이 방지되어야 한다.

3. 식품포장의 역할과 과제

인간은 일상 생활 활동을 유지해가기 위해 필요한 영양소의 보급이나 에너지(열량)의 보급을 받지 않으면 안 된다. 인간이 섭취해야 할 필요한 영양원은 당질, 지질, 단백질 3대영양소와 비타민 무기질 등이 있으며, 식물과 영양의 문제는 생명과 직접적인 관계가 있는 것이다. 그러나 식품은 자연상태로 방치하면 단시간 내에 당질 및 지질의 미생물 분해나 산화 등에 의해 변패 및 단백질의 미생물 분해에 의해 부패한다. 식품은 변질(변패, 부패)하면 현저히 상품 가치가 저하될 뿐만 아니라, 영양의 저하도 초래하여 식품위생상 큰 문제를 일으킨다. 그 중에서도 미생물의 증식에 의한 식품의 변질을 방지하는 것도 중요하다. 식품의 보존법에는 냉장. 냉동법, 건조법, 가열살균법, 포장법, 식품첨가물을 첨가하는 방법, 기타(훈연법, 자외선 또는 방사선 조사법 등) 등이 있는데, 식품을 변질시키지 않고 보존 유통시키는 것은 경제적, 식품위생 및 영양학적인 면에서도 중요하다. 특히 포장은 각종 보존기법에 의해 식품을 안전하고 위생적인 상태를 유지시켜 소비자에게 제공해야 하는 중요한 역할을 맡고 있는 것이다. 오늘날 환경 보호 문제는 포장업계에도 큰 문제가 되고 있다. 그렇기 때문에 적정포장화를 추진함과 동시에 상대환경부하의 비교나 사용후의 처리문제에 대응한 포장재료 및 포장용기의 개발을 목표로 한 노력이 요구된다. 포장의 정의는 한국공업규격에 잘 나타나 있는데 그 정의에 따라 식품포장을 분류하면 다음과 같다.


기능적 분류(개장, 내장, 외장)
포장재료에 따른 분류(유리 및 도자기, 금속제용기, 플라스틱제 용기, 종이제 용기, 목제용기)
식품의 형상에 따른 분류(고형식품용기, 액체식품용기)
포장기법에 따른 분류(진공포장, 가스충진포장, 무균화포장)
유통면에서 본 분류(냉장식품포장, 냉동식품포장, 레토르트식품포장)
포장재료의 물성면에서 본 분류 (플렉시블포장, 리지드포장, 방습포장, 가스매리어포장) 등이 있다.
소비자의 식생활 의식의 변화에 따른 욕구에 대응하는 상품이 개발되고 있는 가운데, 상품의 기능을 살리는 포장 기술이나 포장소재의 기능성 향상 및 환경보호문제에 대응한 포장용기의 개발 등을 목표로 한 노력이 이어지고 있다. 식품용 포장, 옹기의 기능에 대해서는 식품의 품질보전 등의 관점에서 개발되고 있는데, 자원의 유효이용과 소비자 보호 및 안전성의 강화 등의 사회적응성 기능에 대해서도 고려되고 있다.

살균용 식품포장방법과 포장방법

살균용 식품 포장 방법에는 기능성 중심으로 고도로 발달된 Boil 살균 및 Retort 살균용 식품포장이 있는데 Boil in Pouch는 카레류, 미트소스류, stew, 햄버거 등의 조리 또는 반조리 식품을 레토르트용 복합필름대에 충진, 실링 포장 후 120℃ 전후의 고온가열 살균 처리하여 통조림과 동등한 보호 기능을 지닌 것으로써 이는 주머니체로 열탕중에 가열, 간편하게 작은 주머니 포장 상태로 편안하게 조리식품을 제공하는데 주로 사용되고 있다.

보일 살균포장

보일 살균포장이라 하여 식품을 장기간 보존시키기 위한 목적으로 식품을 진공포장하거나 로켓트 포장하여 75-95℃의 열탕에서 15-60분간 끓여 미생물 살균을 하여 식품을 보존시키는 방법이다. 슬라이스햄은 진공포장 후 85℃에서 15분간 열탕 살균시키는 방법으로 포장을 실시하였다. 그리고 레토르트 살균이라 하여 가열 살균처리에 의하여 포장식품을 무균화하기 위해서는 산성식품을 제외하고 100℃ 이상의 온도에서 처리하여야 한다. 증기는 대기압 이상의 압력으로 하여 100도 이상을 온도가 얻어지며, 일정압력에서 일정온도를 나타내는 성질이 있기 때문에 레토르트라 불리는 고압가마를 사용, 이곳에 포장된 식품을 넣고 증기를 불어넣어 식품을 살균하는 식품보존법의 일종이다.

저온식품포장 및 가스충진포장

저온식품포장이라 하여 미생물 번식을 억제, 멸균하기 위하여 10℃ 이하 혹은 0℃ 이하의 냉동, 냉장, 저장하는 것인데, 이는 방수성, 내한성, 수증기투과성, 가스투과성을 감안한 포장재료를 선택한 포장방법이다. 가스충진포장이라 하여 대기중의 공기를 이산화탄소, 질소, 산소 등으로 바꾸어 포장 내에 존재케 하면 식품을 상당기간 저장할 수 있으며 신선한 호흡식품에 낮은 이산화탄소와 산소의 조절된 비율로 충전하면 신선도를 매우 오랫동안 유지할 수 있다. 한편, 자외선 , 방사선, 초음파 같은 선량을 이용하여 살균하는 포장방법도 식품에 이용되고 있으며, 탈산소제를 넣어 포장하여 식품의 산화 등을 방지하는 포장도 개발되어 있다. 물론 전자산업의 발달로 인해 전자 렌지의 보급이 빠른 속도로 확산되면서 냉동식품이 개발되어 전자 렌지용 식품포장용도 빠른 속도로 발전되고 있는 추세에 있다.

환경제어포장 및 액티브포장

환경제어포장 방법은 산소와 이산화탄소의 차단성 포장재를 사용하여 포장내의 공기의 조성을 변화시켜 식품을 장시간 안전하게 보관하는 포장기법과 환경조절포장 이라고 하여 환경제어포장과 비슷하지만 선택적 투과 포장재를 사용하여 외부의 공기와 내부의 공기가 상호작용을 통하여 내용물의 신선도를 유지하기 위해 투과성에 의한 자동조절을 유지하는 포장시스템이다. 그리고 일명 액티브포장이라고 하여 탈산소재를 포장재에 혼합하여 산소분압을 낮추는 메카니즘을 이용한 것과 이산화탄소의 농도를 조절하는 것, 포장재가 식품주위의 습기를 흡착시키는 것 그리고 에탄올을 포장재에 주입시켜 미생물의 번식을 억제함으로써 식품의 안정적 장기 보관이 가능한 것들도 있다.