곡물의 저장요인
★ 저장된 곡물은 수확 후 생리적으로 비교적 안정한 휴면상태에 있는데, 이 상태에서의 생명력을 잘 보존시키는 것이 중요하다. 그러나 자연조건 하에서는 저장곡물 자체가 변화가 일어날 뿐만 아니라, 해충, 미생물 등이 번식하게 도어 피해를 입게 된다.
이와 같은 변화 및 피해에 영향을 주는 여러 가지 요인 중에서 곡물의 수분 및 저장온도가 가장 기본적으로 중요하다.

1) 수분
우리나라 현미의 수분은 보통 14% 내외, 보리는 13~14% 정도 함유하고 있다.
곡물의 수분함량은 곡물 주위의 습도와 관계가 크다. 즉, 곡물 저장중 곡립과 주의 공기 사이에서 수증기상(水蒸氣相)을 통하여 수분의 교환이 일어나게 되어 곡물 중 수분의 수증기압과 공기의 수증기압 사이에 평형상태를 유지하게 되는데, 이것을 평형수분(平衡水分)이라 한다.
우리나라 쌀의 평형수분 함량을 보면 품종에 따라 약간 다를 뿐 아니라 조정(調整)형태별로도 차이가 있어 현미가 가장 높고, 백미가 다음이고, 벼가 가장 낮다.
현미가 어떤 온도에서 평형수분 함량에 이르는데도 흡습의 경우와 방습의 경우에 따라 약간 다르다. 이런 현상을 이력현상(履歷現象)이라 부르는데, 벼는 그 품종에 따라 이력현상이 조금씩 다르다. 따라서 곡물을 저장할 때는 주위 공기의 상대습도가 중요하다.
곡물의 수분에는 고정되어 있는 결합수와 자유로이 이동할 수 있는 자유수의 두가지로 나눌수 있다.
곡물중 수분의 변화와 해충 및 미생물에 이용되고 호흡에 관계있는 것은 자유수 부분으로 생각하고 있다.
곡물의 호흡이 현저하게 증가하는 것은 곡물 자체보다는 기생하는 미생물에 기인하는 경우가 많고, 해충의 영향은 그다지 크지 않다. 쌀의 수분함량과 곰팡이의 번식상태를 보면 15%이상을 넘으면 여러 가지 미생물이 크게 번식하게 될 가망성이 많다. 따라서 우리나라에서 벼의 수매규격(收買規格)은 수분함량을 15%이하로 하고 있다.

식생활 진단은 영양·식품·요리 수준의 섭취상태 등의 식사내용뿐만 아니라 食制(식제)에 관한 것, 즉 언제, 어디서, 누구하고, 어떤 환경에서 누가 만든 것을 지금까지 먹어왔는가, 또한 먹는다는 일을 생활 전체 가운데에서 어떻게 생각하고 있는가 하는 가치관, 그리고 더 나아가 여러 가지 일어난 현상의 원인을 살펴보는 등 종합적으로 진단을 한다.


2) 온도
일반적으로 곡물의 온도가 20 근처 이상이 되면 곡립의 호흡작용과 해충 및 미생물의 번식이 왕성하게 된다.
그리고 그 이하의 저온이 될 수록 이들의 번식이 적어져 유리하게 되어 15 이하가 되면 미생물의 활동이 거의 정지된다.
곡질(質)의 저하 특히 실질적으로 소모의 최대요인이 되고 있는 해충도 20 이상이 되면 잘 번식되지만, 15 에서는 번식률이 대단히 적게 되어, 거의 해사 없을 정도이고, 10 가 되면 거의 번식하지 못하게 된다.

곡물 저장중의 변화
① 화학적 변화
곡류 저장중에 일어나는 주요한 화학변화의 내용을 보면 지방이 분해해서 유리지방산이 증가하는 변화가 가장 많고 다음은 전분의 변화가 많다.
단백질의 변화는 비교적 느린 편이다.
지방의 분해는 곰팡이 등의 미생물에 의해서 촉진된다.
저장의 조건이 나쁘거나 장기저장된 것은 유리지방산이 증가하고, 비환원성당의 감소를 볼 수 있다.
이때에 환원당은 증가되는데 그 증가 추세보다도 비환원당의 감소의 추세가 더 심하게 나타난다.
단백질은 저장중에 묽은 알칼리 용액에 대한 가용성이 감소한다.
무기성분의 변화를 보면 현미의 저장시에 염소나 칼리는 곡립의 겉층에서 배유부로 이동한다.
비타민B도 저장 중에 감소되는데 특히 여름을 지나는 동안이 심하게 나타난다.
일반적으로 곡물은 저장중에 적정산도가 증가하지만 pH의 변화는 별로 심하지 않다.

② 생리적변화
생리적 변화 중에서 호흡과 발열은 가장 중요한 문제이다. 저장 중의 미맥(米麥)은 주로 호흡에 의해서 그 성분을 소모시키게 된다. 그런데 호흡작용은 곡립 그 자체와 미생물과 해충의 대사작용과 서로 함수적 관계를 이루고 상당히 복잡한 작용을 갖게 된다.
수분과 온도는 호흡의 대소를 결정하는 주요인이며 이 두 조건이 다같이 낮으면 호흡이 감소되고 따라서 저장성이 좋아진다.
수분이 증가되면 호흡이 증대되고 미생물의 활동이 따르게 된다. 온도는 이와 같은 대사작용에 관계되고 온도의 상승은 이와 같은 작용을 촉진한다.

③ 생물에 의한 피해
곡물저장의 실제문제로서 해충, 미생물, 쥐 등의 생물에 의한 피해가 가장 크다.
세계적으로 저장곡물의 5%가 해충에 의해서 손실되는 것으로 추정되고 있다.
저장중의 곡물에 기생하는 해충은 수십 종이 보고되어 있으나 그 중에서 중요한 것들을 보면 딱정벌레류와 나방류 및 거미류에 속하는 것들이다.

④ 미생물에 의한 피해
쌀의 변질에 있어서 가장 관계가 깊은 미생물은 곰팡이이다.
해충에 의한 곡물의 피해가 양적 손실이라고 한다면 미생물에 의한 피해는 향기는 변화와 착색 등의 질적 손실이라고 할 수 있다. 미생물은 때로는 유독물질을 분비하는 것도 있다.
현재까지 알려진 곡류 저장중의 유독 곰팡이를 보면 수분함량이 비교적 높은 쌀에는 Penicillium islandicum등의 곰팡이가 생육할 수 있으며, 이 곰팡이가 생육된 쌀을 먹으면 간경변을 일으키게 되는데 이대의 독성분은 islanditoxin이다. 이 곰팡이는 쌀에 생육할 때 적황색의 색소를 생산하므로 경계해야 한다. 그리고, 간암을 유발하는 균에는 황국 곰팡이 중에서 aspergikkus flavus가 있는데 이는 저장곡물 등에 번식해서 aflatoxin을 생산한다. 이것은 곰팡이독 중에서 가장 독성이 강한 물질이며 간암을 유발한다.

⑤ 물리적변화
저장중에 쌀은 흡수력과 흡수팽창율이 차차 적어지고 강도는 대체로 높아진다.
충해를 받든가 또는 변질되었을 때는 쌀의 수분함량이 적어지므로 용적중은 차차 커진다. 그러나 1~2년간은 큰 변화가 없고, 그 후는 약간 변한다.

곡류의 저장방법

★ 미곡은 벼의 형태로 저장하는 것이 가장 좋다.
세계 각국의 쌀 생산국에서 실시되는 저장방법은 벼의 형태가 원칙이 되어 있으나, 유독 일본만은 현미형태로 저장하는 습성이 있다.
외피를 벗기지 않은 상태의 벼나 원맥은 저장중 물리적 장해를 받기 어렵고, 수분이 적당하면 해충이나 미생물, 쥐 등의 피해가 비교적 적다. 따라서 가장 적당한 저장형태라 하겠다.
그러나 벼의 용적은 현미의 약 2배가 되므로 창고의 용적이나 수송문제를 생각할 때는 현미로 저장하는 것이 좋다고 보여지기도 한다.
미맥을 가공한 백미나 정맥은 그 저장이 상당히 어려워진다. 이들은 가공처리에 의해서 물리적 변화를 받고 동시에 생명력을 상실하였기 때문에 해충이나 미생물의 침범이 용이할 뿐 아니라, 온도나 습도의 영향을 받기 쉽게 된다.
식미(食味)의 저하도 심하므로 가급적이면 이 방법을 피하는 것이 좋다.

①상온저장
자연상태의 온도, 습도로 곡물을 저장하는 일반적인 방법으로 경제적이기는 하나 고온다습한 곳에선 품질저하는 불가피하므로 환기와 통풍을 잘해서 온도와 습도조절을 꾀해야 한다.

②저온저장
일반적으로 곡물저장중의 해충의 피해를 막으려면 15 이하의 저장 온도가 되어야 한다. 저온저장에서는 상대습도를 70~80%정도로 하는 것이 좋다.

★ 미곡을 저온저장하면 얻는 효과
① 해충에 의한 피해가 적다
② 호흡에 의한 품질저하가 적다.
③ 발아율 저하가 적고 비타민 B의 감소도 적다.
④ 외관이나 식미가 좋다.
⑤ 수분감소에 의한 중량감소도 적다